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餃子組長 天天“見面兒” 絕不“露餡兒”
一個小面團兒,搟成1毫米厚的餃子皮,裹好餡兒,放到兩只手食指的前兩個關節上,使出六七分勁兒,拿大拇指和食指沿著餃子的邊緣一“擠”,一個餃子“誕生”,鄧嬌鳳不用數,肯定5個褶兒。
“一分鐘能包15個餃子?!编噵渗P“江湖”人稱“快手”。其實所謂的“江湖”,只是西四惠豐餃子樓后廚那么大點地方。江湖成員,也只有8個人。每天1萬多個餃子,就從這小“江湖”端上餐桌。
天天“見面”,惠豐餃子樓餃子組長鄧嬌鳳把自己的事業戲稱為“面子工程”。
“啥時候‘退出江湖’”?鄧嬌鳳靦腆一笑,“每天最后一個顧客走,我就退出江湖了,第二天,再重出江湖?!?/span>
想學包餃子?先去擇菜吧
“舒服不如倒著,好吃不如餃子”一句順口溜,足見餃子在老北京人心中的地位。
“包個餃子有啥難?”很多人可能對此不屑一顧,6年前,鄧嬌鳳從山西臨汾老家來到北京惠豐餃子樓面試時,也是這么想的。
總經理趙建平還記得面試那一幕,考題就是現場包餃子。鄧嬌鳳按自己平時家里的做法,很快就包出來了。面試經理笑了,鄧嬌鳳當時還沒弄明白,考官這笑容,究竟是合格呢,還是合格呢?
總之是被錄取了,考官對她的評價,僅僅是“動作麻利,留下來好好培訓吧”。
鄧嬌鳳在惠豐餃子樓安家了,住的地方就在餃子樓3層,一人一張單人床,被褥行李是她在北京的全部家當。工作的場所則是餃子樓一層一間70平方米的后廚,鍋碗瓢盆、餃子工具、原料一應俱全。
雖然是在餃子組上班,鄧嬌鳳卻要從擇菜開始做起,開始都碰不著餃子皮,帶她的老師傅告訴她,此前她那種包餃子的方法并不適合餐館,和面、搟皮等等都得從頭學起。
鄧嬌鳳才意識到,那時,她離“面子工程師”很遠。
從沒面子到獨當一面
從師傅的演示手法里,鄧嬌鳳看出些門道:老百姓家包餃子,主要靠“捏”,不露餡就行;而餃子樓的餃子不僅不露餡兒,還得美觀、形兒好,手法主要靠“擠”,皮薄、餡兒多,還得擠出淺淺的5個褶兒,別小看這5個褶兒,餃子褶兒的數量直接關系到口感,多了就生硬,少了不夠筋道。
說得容易,“擠”起來難。包餃子的頭一個星期,她1分鐘也就“擠”出來五六個餃子,但沒幾個能過關,有的擠得太松,餡兒露出來了,有的又擠太緊,餡兒一鼓,皮又兒容易煮破,鄧嬌鳳有點沮喪,很沒面子。
“手勁和巧勁全得拿捏到位才行”。少言寡語的鄧嬌鳳開始暗暗較勁,“我就不信我連包餃子都學不會”。她自己搟好餃子皮,把多余的面團當餃子餡兒,趁著午飯后和晚飯前的休息時間,在后廚里苦練,包壞了揉掉,揉了又重新包。
一個月后,除了包餃子的速度不如師傅,餃子模樣跟其他師傅差不多了,三年后,她可以獨當一面了。兩個月前,鄧嬌鳳剛被提升為餃子組組長。一位同事說,她包的餃子下鍋,絕對不會“露餡兒”,這是最基本的,而且個個好看。
“我們鄧組長可是包餃子快手喲?!比缃?,她的同事們這樣評價,同事曾有數據為證:別人一般1分鐘最多包10個,她能包出15個。
為保證餃子大小、質量一致,她也習慣用各種數據來衡量:和面時要把面粉揉透15分鐘,再把面醒1個小時,捏成大小一致的面筋,搟餃子皮用棗核形搟面杖,餃子皮薄厚均勻,大約1毫米厚,1兩面要包出6個餃子。
書店“進修” 推陳出新
包餃子不難,難的是天天包餃子,而且包出花樣來。
鄧嬌鳳常去“進修”,地點就是離餃子樓不遠的西四新華書店。每周她都會去一兩次,都在午休的時候。
走進書店,找個不太起眼的地方,看上半個小時,鄧嬌鳳就很知足??磿彩撬囊粋€愛好,可以安靜地享受屬于自己的時間。鄧嬌鳳愛看生活類的書籍,也必翻制作餡料、餃子、面點等生活工具書。
書籍琳瑯滿目,但鄧嬌鳳覺得價格太貴,買不起,她也和很多人一樣“只看不買”。
“組長,今兒又在書店里學了點什么啊,給我們說說?!薄班?,芹菜真是個好東西,可以幫助降血壓,以后咱可以多推薦點以芹菜為主的餃子給老人吃”。
1個月前,鄧嬌鳳從書上看到一種豬肉玉米餡的餃子,這個口味餃子樓沒有。立冬時能不能推這個新口味?鄧嬌鳳想嘗試一下?;貞浿鴷系拿枋?,鄧嬌鳳學著調制鹽、醬油等調料的比例,嘗咸淡,做好餡包到餃子里。
惠豐餃子樓有個老規矩,每次推出新口味之前,都要經過以總經理趙建平等組成的4人“品嘗小組”先試吃,只有先過了這一關,新口味餃子才能面市。
鄧嬌鳳把幾盤豬肉玉米餡兒餃子端到4人面前,這是她頭一次自己創新的口味?!坝衩子凶匀坏南阄?,是粗糧,正好能吸收豬肉的油膩,這個口味可以有?!笨偨浝磉厙L邊拍板。
立冬“戰役”指揮“火線”
和面、調餃子餡、搟餃子皮、包餃子、煮餃子。天天“見面”,一見就是6年。
每一年,都有幾個節日她不會忘記,大年三十、破五、頭伏、立冬、冬至,都和餃子有關。
“上個周末,就已經賣出超過1500盤了?!绷⒍絹淼那皟商?,大批顧客會提提前來嘗鮮,餃子樓后廚里,鄧嬌鳳給她的8人組各就各位,洗手、戴上一次性帽子、透明的“微笑口罩”,加速搟皮、裹餡,流水線一般地制作流程,很多顧客透過玻璃櫥窗頻頻點頭。
昨天,鄧嬌鳳提前攪拌好幾類肉餡,“就算是活動筋骨,明天是場‘硬仗’,從早上7點到晚上11點,都要‘堅守陣地’”??偨浝碲w建平預計:“最少也會售出2000盤,比平時翻上一番?!卑凑者@個數字,鄧嬌鳳一人至少得包出5000多個餃子。
大戰役要做戰前準備:面粉700斤、豬肉300斤、牛羊肉各100斤,還有白菜、韭菜、茴香、大蔥、芹菜、雞蛋……鄧嬌鳳說得一樣不差,“明天(立冬),8個人根本忙不過來,連總經理都得‘上火線’,后廚要‘增兵’至40多人?!编噵渗P擔任總統籌,誰來和面,誰來包什么餡兒。
兒女沒吃過她包的餃子
看著一盤熱騰騰的餃子出鍋,個個晶瑩剔透,最讓鄧嬌鳳高興。
從山西來京北漂6年,她把愛人介紹到惠豐旗下的涮肉館上班。一到周末,倆人才在附近的地方遛遛彎,這是他們兩人的“港灣”。
6個春節,她都沒有回過老家,鄧嬌鳳掛念一對兒女,“她們在老家上中學了,倆孩子很聽話?!闭f起孩子時,靦腆的鄧嬌鳳始終笑著,她有一個愿望,有一天她們能來北京,讓兒女嘗嘗她親手包的餃子。
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